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Zubereitung

dauert 15 Minuten

Mit selbstgemachter Sauce Hollandaise kann man richtig Eindruck schinden, da sie schon zur etwas höheren Kochkunst gehört. Außerdem schmeckt sie selbstgemacht soviel besser als gekaufte Fertigsauce oder als einrührfertige Tütensuppe.

Bei Sauce Hollandaise möchte man eine Butter-Wasser-Emulsion herstellen. Wenn man normalerweise Butter in Wasser erhitzt bilden sich Fettaugen. Stattdessen möchte man eine Flüssigkeit ohne Fettaugen (wie zB. Milch), deshalb braucht man das flüssige Eigelb als Emulgator. Chemiker können das noch besser erklären.
Nun ist aber das Problem, dass Butter erst schmilzt, wenn man sie erwärmt, aber Eigelb stockt, wenn es zu warm wird (so bei ca. 40° C). Daher besteht das ganze Geheimnis darin, die Sauce Hollandaise soweit zu erwärmen, dass die Butter gerade schmilzt, das Eigelb aber gerade noch nicht stockt. Das ist wichtig zu wissen, da die Sauce mit gestocktem Eigelb halt einfach nicht mehr gut aussieht. Sie ist nicht mehr schaumig und es schwimmen Fettaugen darin.

Klingt alles unglaublich kompliziert, ist aber ganz einfach, wenn man einen Trick anwendet: Das gute alte Wasserbad. Ich nehme dafür 2 unterschiedlich große Töpfe, den Großen fülle ich mit ordentlich Wasser und stelle den Kleinen hinein. Umso mehr Wasser im großen Topf ist, umso langsamer und einfacher kann man den Inhalt im kleinen Erwärmen.

So jetzt kommt die eigentliche Zubereitung:
Als erstes die 3 Eier trennen. Da die Eier nicht gekocht werden, sondern roh verwendet werden, ist es wichtig frische Eier zu nehmen (Samonellengefahr und so...). Das Eigelb kommt zusammen mit den 100ml Wasser in den kleinen Wasserbadtopf. Spargelwasser macht sich hier ausgezeichnet und verleiht der Sauce den extra Geschmack. Das ganze wird vorsichtig erwärmt. Stufe 1 reicht völlig aus. Du solltest ohne dir die Hand zu verbrennen jederzeit den großen Topf anfassen können. Das Eiweiß brauchst du nicht mehr. Verwende es doch zum Kuchen backen. Achja, Rühren nicht vergessen.

Währenddessen wird die Butter zum Schmelzen gebracht. Wenn du keinen Topf mehr hast, eignet sich dafür auch gut eine Pfanne. Das hat keine Eile, außerdem solltest du darauf achten die Butter nicht zu verbrennen. Butter verbrennt bei ca. 100°C und wird dann schwarz. Lass die Butter kurz wieder abkühlen.

Wenn das Wasser-Eigelb-Gemisch handwarm und die Butter gerade wieder etwas kühler ist, kannst du die Butter ganz langsam unterrühren. Fülle die Butter vorher in ein leichtes Gefäß, sonst wird der Arm schnell schwer. Rühren, rühren, rühren, dabei wird die ganze Sauce schön schaumig. Und das war der komplizierte Teil. Wenn du siehst, dass das Eigelb stock, dann lass die Butter nocheinwenig abkühlen und rühre nur.

Anschließend noch mit Pfeffer, Salz und Zitrone abschmecken. Achtung, nicht zuviel Zitrone verwenden, da die Zitronensäure ebenfalls dazu führen kann, dass das Eigelb stockt.

Zu der Sauce passen extrem gut Spargel oder Kartoffeln. Allerdings wäre es schade, Sauce Hollandaise nur in der Spargelzeit zu essen ;-)

Noch ein kleiner Tipp:
Ich persönlich finde, dass weißer Spargel total überbewertet wird. Viel leckerer und auch preiswerter ist grüner Spargel. Probiere ihn ruhig mal aus. Dazu noch Lamm- oder Hammelsteak, eine Prise frisch geriebener Parmesan über den Spargel, ein paar nette Freunde am Tisch und ein weißer Riesling... WOOWW!

vorherige Kommentare anzeigen 10 von 1

Teeto Hammel schmeckt nach altem Schaf, sowas gehört allerhöchstens in die Wurst und nicht zu sowas leckerem wie Spargel.
Mit Lamm liegst du deutlich besser.
Der grüne Spargel hat etwas mehr Eigengeschmack als der weisse. Wenn man den weissen Spargel direkt beim Bauern kauft kann man da auch den mit bläulichen Köpfen kaufen, der ist nicht nur günstiger, sondern durch die Sonne, die er im Gegensatz zum weissen Spargel sehen durfte ebenfalls etwas intensiver im Geschmack.

am 11.05.2009

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